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les bureaux d Epice

Lazzaretti

Basés à Avignon, fabricant de Pâtes depuis 1936, biologiques depuis la fin des années 80, Lazzaretti sélectionne ses matières premières sur des critères de qualité. Engagés dans une démarche d’approvisionnement en filières locales, certains ingrédients comme le petit épeautre ou encore le lin sont achetés à des producteurs de la région PACA.
Côté transformation, l’atelier utilise deux méthodes, le laminage et le tréfilage.
Le laminage consiste à mélanger lentement les ingrédients, à aplatir la pâte avec des rouleaux successifs puis à la découper au couteau. Une méthode artisanale avec peu de rendement mais permettant de fabriquer des pâtes au rendu gustatif très proche de la pâte fraiche.
Le tréfilage permet de fabriquer, à l’aide de moules, des pâtes plus classiques comme les penne, torsades ou spaghettis.

Dans les deux cas le séchage est fait de façon traditionnelle, à basse température. Cette méthode permet de optimiser la conservation des nombreuses qualités nutritionnelles présentes dans les céréales mais aussi de conférer à la pâte plus d’onctuosité après cuisson.